Základom výroby tokajských vín sú 3 odrody hrozna: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Práve tieto odrody sú od prírody obdarené tvorbou cibéb, čo sú zhrozienkovatené bobule hrozna napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Táto pleseň naruší šupku bobule a spôsobí odpar vody. Tým sa koncentrujú cukry a buketné látky v hrozienku. Základnou podmienkou tvorby cibéb je dlhá slnečná jeseň s rannými hmlami, typická práve pre Vinohradnícku oblasť Tokaj.

V22

lokalita – Vinohradnícka oblasť Tokaj sa nachádza na území 2 štátov: 90 % na území Maďarska (cca 5500 ha viníc), 10 % na území Slovenska (907 ha). Na Slovensku sú to katastre 7 obcí: Čerhov, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Černochov, Bara, Viničky a Slovenské Nové Mesto. Zo severnej strany je chránená Zemplínskymi vrchmi, pôda je vulkanického pôvodu, vďaka južným vetrom z maďarskej pusty je jeseň na Tokaji dlhá a suchá s ideálnymi podmienkami pre výskyt ušľachtilej plesne BOTRYTIS CINEREA.

odrody – hlavnou odrodou je FURMINT – pestuje sa cca 50% vinohradov – strapce sú menšie, cylindrické, veľmi husté, citlivé na ušľachtilú pleseň. Vína sú typické vyššou kyselinou, pri reduktívnej technológii voňajú a chutia po lipových kvetoch, čerstvých jablkách a hruškách.

Tokajským vínam dáva telo a štruktúru. Ďalšou odrodou je LIPOVINA – zaberá cca 25–30 % všetkých vinohradov. Strapce sú dlhé, riedke s malými bobuľami. Vína vynikajú jemným buketom a príjemnou, exotickou vôňou. MUŠKÁT ŽLTÝ – najstaršia a najvzácnejšia tokajská odroda.

Má iba 10 – 15 % zastúpenie vo vinohradoch, dozrieva skôr a dáva nádherné aromatické vína, ktoré voňajú po kvetoch agátu a bazy čiernej. Vynikajúco tvorí cibéby. ZETA – moderná odroda, v Maďarsku sa pestuje od roku 1986, na Slovensku zatiaľ nie je v Listine povolených odrôd.

technológia – charakter tokajských vín je daný viacerými faktormi: LOKALITA, ODRODOVÁ SKLADBA ,aj TECHNOLÓGIA, stanovujúca minimálne doby zretia. Významnou technologickou črtou, ktorou sa tokajské vína odlišujú od ostatných slovenských vín je tzv. oxidatívna metóda. Prítomnosť kyslíka v priebehu spracovania hrozna i vína je príčinou tvorby tzv. chlebovinkovej chute, typickej pre vína tohto typu. Firma J & J Ostrožovič vyrába 6 druhov tradičných tokajských vín, vyrobených z tokajských odrôd oxidatívnou technológiou. K výrobe neodmysliteľne patria ručne oberané cibéby – zdravé bobule hrozna napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea, ktorá naruší šupku, a tým sa z bobule odparí voda a koncentruje cukor. Sú jedinečné a tvoria sa len na Tokaji, preto je presne ohraničené územie, kde sa môže pestovať tokajské hrozno a vyrábať Tokajské víno.

Výroba tokajského výberu je veľmi náročná.

V ročníkoch, keď sa vytvorí menšie množstvo cibéb, resp. z hrozna viníc, v ktorých sa vytvorili cibéby v malom množstve a nebolo by ekonomické ich z hrozien vyberať, vyrábame tokajské samorodné vína – suché a sladké. Samorodné preto, lebo pri zbere hrozno oberáme spolu aj s prípadnými cibébami – tak ako sa „samo urodilo“.

Samorodné vína musia zrieť minimálne 2 roky, z toho aspoň 1 rok v drevenom sude v tufovej pivnici. Vo vynikajúcich ročníkoch a z výnimočných vinohradov vyrábame vína kráľovské – slávne tokajské výbery 3 až 6 putňové. Cibéby (zhrozienkovatené bobule Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého napadnuté ušlachtilou formou plesne Botrytis cinerea) sa voľakedy zbierali do putní – drevených nádob o objeme 23 – 30 l.

sudy

**Do jednej putne sa zmestilo cca 25 – 30 kg ručne nazbieraných cibéb. Dnes sa to robí presne tak isto, len sa už nepoužívajú putne. Cibéby sa zbierajú do vedier a potom zosýpajú do veľkých nádob. Na dne sa samolisovaním nahromadí samotok – tzv. „tokajská esencia“, ktorá sa môže použiť samostatne. Je veľmi drahá a ojedinelá. **

Pomleté cibéby sa následne zalejú muštom – zaliate sa macerujú cca 36 hodín a po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu, alebo mladým vínom – po 48–36 hodinovej macerácii a následnom lisovaní sa odkladajú do pivnice na zretie.

O tom či to bude 3 alebo 6 putňový výber rozhoduje množstvo pridaných hrozienok na mieru tzv. gönczkého suda (136 l). Napríklad pri 4 putňovom tokajskom výbere zalievame 4 putne (cca 100 kg) cibéb 136 litrami tokajského muštu alebo vína. Tokajské výbery musia zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude v tokajskej pivnici. Odstrapovanie hrozna pred lisovaním je u nás samozrejmosťou. Samotné lisovanie sa deje v pneumatickom lise pre nízkych tlakoch. Lisovanie je teda šetrné a do muštu prechádza minimum balastných látok. Odkalené mušty sa zakvášajú ušľachtilými kvasinkami, fermentácia prebieha pomaly pri stálej teplote. Vďaka tomu sa vo výslednom víne zachováva odrodový a regionálny charakter.

Zrenie vína

Aby tokajské vína získali svoju komplexnosť, okrúhlosť a typickú „chlebovinku“, musia vyzrievať v malých dubových súdkoch v hlbokých tufových pivniciach. Sláva tokajských pivníc nezaostáva za slávou tokajských výberov. Legendárne labyrinty ukrývajú desaťročné až päťdesiatročné poklady – v našej pivnici máme najvzácnejšie víno 3 putňový Tokaj z roku 1963!!!!

V pivnici neobmedzene vládne čierna pivničná pleseň – Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína a alkoholu. Žije tak v krásnej symbióze s tokajským vínom. Teplota v pivnici je 10–12°C a relatívna vlhkosť okolo 90%.
V pivnici nášho vinárstva môžete relaxovať pri pohári vína s vôňou ruže, medu a svätojánskeho chleba. Pivnica je vykopaná pod Tokajským domom. Po „náročnej“ degustácii u nás môžte prenocovať.